中国烹饪协会（以下简称“中烹协”）正式发布了《餐饮业食品安全危害管理办法》（以下简称《办法》）。该《办法》的出台，旨在系统性地指导餐饮企业识别、评估和控制生产经营全过程中的食品安全危害，建立健全科学、有效的食品安全管理体系，全面提升行业食品安全保障水平，是餐饮业落实《中华人民共和国食品安全法》及相关法规要求的重要行业指导文件。
《办法》的核心内容聚焦于“危害管理”这一关键环节，明确了餐饮食品安全危害的定义、分类及管理原则。文件将危害主要分为生物性危害（如致病微生物）、化学性危害（如农药残留、非法添加物）和物理性危害（如异物）三大类，要求餐饮企业依据自身业态、规模、加工流程等特点，进行系统性的危害识别。
在管理流程上，《办法》为餐饮企业构建了一套从危害分析、风险评估到关键控制点确立与监控的闭环管理体系。具体包括：
- 危害分析：要求企业对从原料采购、运输、贮存、加工制作、传菜服务到餐具清洗消毒等全链条环节，逐一排查可能引入或产生的潜在危害。
- 风险评估：对识别出的危害，从发生的可能性和后果的严重性两个维度进行科学评估，确定需要优先控制的显著危害。
- 建立控制措施与关键限值：针对每个显著危害，制定具体的预防或消除措施（如特定温度、时间控制），并设定可量化、可监测的关键限值。
- 监控与纠偏：对关键控制点实施有计划、连续的监控并记录。一旦监控发现偏离关键限值，必须立即采取预先设定的纠偏行动，确保危害重新受控。
- 验证与持续改进：企业需定期验证整个危害管理体系运行的有效性，并通过内部审核、管理评审等方式，实现体系的持续改进。
《办法》对餐饮企业的管理职责提出了明确要求。企业法定代表人或者主要负责人是食品安全危害管理的第一责任人。餐饮企业应当配备专职或兼职的食品安全管理人员，负责本《办法》的组织实施、培训与日常监督。企业应建立并保存完整的危害管理记录，确保过程可追溯。
此次《办法》的发布，对各类餐饮企业具有重要的指导意义：
- 对大型连锁餐饮企业：有助于其进一步完善和标准化现有的食品安全管理体系，强化对供应链和终端门店的风险管控。
- 对中小型餐饮企业：提供了清晰、可操作的管理框架和工具，帮助其弥补管理短板，系统性地提升食品安全自控能力，降低运营风险。
- 对行业整体：通过推广科学的风险管理方法，将推动餐饮业从“事后处理”向“事前预防、过程控制”的现代化管理模式转变，营造更让消费者放心的就餐环境。
中国烹饪协会表示，后续将组织开展《办法》的宣传贯彻和培训工作，引导广大餐饮企业学习、理解和应用该办法。协会鼓励餐饮企业将本《办法》的要求与企业自身食品安全管理制度深度融合，切实履行食品安全主体责任，共同守护“舌尖上的安全”，促进餐饮行业的高质量、可持续发展。
